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2011, un grand cru d’exception
Attablés au bistrot des Amis, vous portez à vos lèvres un verre de vin rouge, à la robe translucide, aux arômes délicats. Vos sens en éveil, la chimie se met en route : les molécules constitutives du vin (des tanins) et celles provenant de la salive (des protéines) se reconnaissent mutuellement et forment un édifice supramoléculaire. Leur union entraîne une modification de la lubrification du palais et provoque une sensation de sécheresse et de rétrécissement des muqueuses caractéristique de l’astringence.
Les chimistes bordelais ont mis leur savoir-faire en commun pour « fabriquer » la matière première, les protéines de la salive et les tanins, et mettre en œuvre un outil d’exception, la résonance magnétique nucléaire. Objectifs : comprendre le comportement des tanins dans le vin (leur sociabilité, en quelque sorte qui dépendra de leur nombre), et visualiser leurs combinaisons avec les protéines de la salive en regardant le changement de la taille du complexe tanin-protéine.
L’étude de ces associations a été réalisée pour des tanins de même taille présentant des structures intimes qui sont ni tout à fait les mêmes ni tout à fait différentes, et également pour des tanins de même nature chimique mais présentant des tailles différentes. Malgré la très forte similitude des structures chimiques planes des tanins étudiés, chacun d’entre eux adopte une structure spatiale propre et une affinité spécifique vis-à-vis des protéines de la salive.
Ainsi, d’un cépage à l’autre, d’une année à l’autre, d’un vin à l’autre, une différence dans la composition en tanins peut se traduire par la formation d’un plus ou moins grand nombre de complexes tanins-protéines, pouvant expliquer des sensations différentes ressenties en bouche.
- Institut des sciences moléculaires, CNRS-Universités Bordeaux 1 et 4-ENSCP Bordeaux
- Chimie et biologie des membranes et des nanoobjets, CNRS-Université Bordeaux 1-ENITA
- In vitrum veritas (extrait)
Pour lutter contre la fraude et la contrefaçon de bouteilles de vin prestigieuses, Hervé Guégan et son équipe ont mis au point une méthode infaillible de datation sans prélèvement.
Réalisation : Claude Delhaye et Christophe Gombert - Production : CNRS Images (2009)
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