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Le sucre, source de vie, d’énergie… et de plaisir
Composants essentiels de la matière vivante, les sucres sont à la charnière, via la photosynthèse, de la transformation du carbone minéral en carbone organique. La conversion de l’énergie lumineuse en énergie chimique partant de deux molécules d’eau et de huit photons, suivie de la fixation du dioxyde de carbone atmosphérique, conduit à un sucre élémentaire immédiatement converti en sucre lent (l’amidon), éventuellement en sucre rapide (le disaccharide fructosyl glucoside saccharose), c’est-à-dire en des composants carbonés de très haute énergie à la base du métabolisme végétal et de l’alimentation humaine et animale.
La découverte du feu et donc la transformation thermique des aliments, ont signé l’avènement de l’art culinaire. La saveur sucrée est exacerbée par thermolyse des féculents, les viandes cuites fleurent bon des fumets si particuliers, les sucres prennent des couleurs ambrées, caramélisées irrésistibles… La gastronomie moléculaire est en route pour des papilles gustatives en émoi !
Si les chimistes grenoblois ont depuis longtemps décrypté les mécanismes complexes de la glycochimie, leurs recherches s’orientent désormais vers des problématiques de sécurité sanitaire, voire d’optimisation des qualités nutritionnelles, organoleptiques, ou encore thérapeutiques des aliments. Travaillant de concert avec leurs collègues des sciences du vivant, ils perçoivent et contrôlent mieux les relations entre alimentation et fonctionnement des organismes. Ils ont également mis au point des méthodologies fondées sur des traceurs efficaces de la caramélisation, pour authentifier des aliments et attester de la présence d’éventuels additifs alimentaires.
Département de pharmacochimie moléculaire, CNRS-Université Grenoble 1
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