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« Caramels, bonbons et chocolats… »
La caramélisation est un procédé culinaire traditionnel qui consiste à chauffer le saccharose, sucre de betterave ou de canne, au-delà de son point de fusion, de préférence en présence d’un catalyseur acide (jus de citron ou vinaigre). C’est également un procédé industriel de préparation d’additifs utilisés dans l’agroalimentaire, les cosmétiques ou la pharmacie.
La caramélisation appartient au groupe des réactions de brunissement non enzymatique des aliments, comme la réaction de Maillard, responsable de la saveur des viandes grillées. La réaction de caramélisation du saccharose fait intervenir une dissociation du disaccharide en glucose et fructose suivie d’une recombinaison de l’entité fructose.
Contrairement à la caramélisation qui ne concerne que des sucres, la réaction de Maillard, est une réaction des sucres avec des acides aminés et des protéines. Elle est très influencée par de nombreux facteurs (température, pH, proportion d’eau, nature des sucres et présence de produits azotés) qui décident de la prépondérance des produits formés et donc des arômes et des saveurs.
Département de pharmacochimie moléculaire, CNRS-Université Grenoble 1
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