Observation d'un yaourt maigre 0 % (gel acide). On observe les micelles de caséine et en premier plan des ferments lactiques (objets jaunes) qui sont les acteurs principaux de la coagulation par voie acide du lait. (Grossissement x 2000, largeur de l'image 57microns)
INSTITUT EUROPEEN DES MEMBRANES (I.E.M.) - MONTPELLIER
© CNRS Photothèque / COT, Didier
Référence : 2004n00633
La fermentation est une dégradation incomplète de la matière organique en anaérobiose c'est-à-dire en absence de dioxygène. Ce type de métabolisme apparaît principalement chez les levures et les bactéries et leur assure le renouvellement de l’ATP
Processus biochimique
La fermentation se déroule dans le cytoplasme des cellules. La glycolyse, première étape identique à celle de la respiration cellulaire, produit 2 ATP et du pyruvate à partir d’une molécule de glucose.
Dans le cas de la fermentation alcoolique, le pyruvate est alors partiellement dégradé en un alcool, l’éthanol, et en CO2.
Un autre type de fermentation, la fermentation lactique, peut avoir lieu dans les cellules musculaires lors d’un effort physique. La formation rapide d’ATP peut se faire sans attendre que davantage de dioxygène soit apporté aux muscles par la circulation sanguine. La dégradation du glucose est alors partielle et conduit à la formation d’un déchet, l’acide lactique.
Exploitation de la fermentation
La fermentation est beaucoup exploitée dans l’industrie agroalimentaire.
La fabrication du pain, du vinaigre, de la bière ou encore du cidre
reposent sur la fermentation alcoolique par des levures. L’élaboration
des fromages, yaourts, fait appel à la fermentation lactique par des
bactéries spécifiques.
D’autres applications possibles, l’utilisation
du bioéthanol comme source d’énergie ou la production de molécules pharmaceutiques,
sont à l’étude.
Un peu d'histoire
- Découverte de la fermentation par Louis Pasteur vers 1860.
