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Métabolisme

 

 

Observation d'un yaourt maigre

Observation d'un yaourt maigre 0 % (gel acide). On observe les micelles de caséine et en premier plan des ferments lactiques (objets jaunes) qui sont les acteurs principaux de la coagulation par voie acide du lait. (Grossissement x 2000, largeur de l'image 57microns)

INSTITUT EUROPEEN DES MEMBRANES (I.E.M.) - MONTPELLIER
© CNRS Photothèque / COT, Didier
Référence : 2004n00633

 

 

La fermentation est une dégradation incomplète de la matière organique en anaérobiose c'est-à-dire en absence de dioxygène. Ce type de métabolisme apparaît principalement chez les levures et les bactéries et leur assure le renouvellement de l’ATP

 

Fermenteur

 

Levures

 

Levures productrices de bioéthanol

 

Processus biochimique

La fermentation se déroule dans le cytoplasme des cellules. La glycolyse, première étape identique à celle de la respiration cellulaire, produit 2 ATP et du pyruvate à partir d’une molécule de glucose.

Dans le cas de la fermentation alcoolique, le pyruvate est alors partiellement dégradé en un alcool, l’éthanol, et en CO2.

Un autre type de fermentation, la fermentation lactique, peut avoir lieu dans les cellules musculaires lors d’un effort physique. La formation rapide d’ATP peut se faire sans attendre que davantage de dioxygène soit apporté aux muscles par la circulation sanguine. La dégradation du glucose est alors partielle et conduit à la formation d’un déchet, l’acide lactique.

 

Exploitation de la fermentation

La fermentation est beaucoup exploitée dans l’industrie agroalimentaire. La fabrication du pain, du vinaigre, de la bière ou encore du cidre reposent sur la fermentation alcoolique par des levures. L’élaboration des fromages, yaourts, fait appel à la fermentation lactique par des bactéries spécifiques.
D’autres applications possibles, l’utilisation du bioéthanol comme source d’énergie ou la production de molécules pharmaceutiques, sont à l’étude.

 

Un peu d'histoire

  • Découverte de la fermentation par Louis Pasteur vers 1860.

 

 

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