Les
produits utilisés en parfumerie sont très
majoritairement d’origine végétale.
Les essences d’origine animale sont au nombre de quatre
: musc, castoréum, civette et ambre. Elles ne sont
presque plus utilisées de nos jours, pour des raisons
évidentes de protection des animaux. Historiquement,
l’importance des végétaux est très
grande en parfumerie. L’extraction de certaines odeurs
végétales remonte en effet à la plus
haute antiquité. La première technique connue,
qui doit dater de l’invention du feu, consiste à
mettre un végétal odorant dans le feu, ou
près du feu, pour en faire dégager les odeurs
: c’est le cas de l’encens par exemple. C’est
une technique efficace, mais primitive, qui ne peut fournir
qu’un nombre limité d’odeurs. Dans la
haute antiquité on avait trouvé un autre moyen
d’extraire des substances odorantes d’un végétal
: les huiles. Ces huiles parfumées existent encore
de nos jours. Ces huiles sont des graisses liquides. Chez
les égyptiens on utilisait des graisses solides :
certaines représentations montrent des femmes portant
un cône sur la tête, qui était en fait
un mélange de graisses parfumées qui coulaient
en continu sous l’action de la chaleur du corps.
Mais comment faire passer une substance odorante dans la
graisse ? C’est la technique de l’enfleurage
qui peut s’opérer de deux façons différentes
: à chaud ou à froid. Dans la technique de
l’enfleurage à chaud, on met les végétaux
au contact des graisses chaudes, on laisse refroidir et
on obtient une pommade. L’enfleurage à froid
est utilisé pour des produits plus fragiles (le jasmin
par exemple). Les fleurs sont disposées en alternance
avec des couches de graisse, pendant plusieurs jours, jusqu’à
ce qu’elles aient exprimées leurs substances
odorantes qui se dissolvent dans la graisse. Les graisses
utilisées sont des graisses inodores, par exemple
du suif désodorisé.
Une autre technique, tout aussi ancienne, est celle de l’extraction
par l’eau, technique utilisée tous les jours
pour préparer du thé ou du café. Cette
technique classique d’hydrodistillation est utilisée
pour la lavande, la rose… Elle n’est pas applicable
pour des fleurs comme le jasmin par exemple, trop fragiles
: à 100°C la fleur est détruite. L’hydrodistillation
aboutit à un liquide comportant deux phases : une
phase inférieure soluble dans l’eau et une
phase supérieure insoluble. Les deux parties ont
des odeurs légèrement différentes.
Vers la fin du XIIIe siècle
un alchimiste catalan, Arnaud de Villeneuve, a l’idée
de récupérer la partie qui surnage : c’est
l’essence. La partie soluble dans l’eau est
peu soluble dans la graisse et inversement.
L’extraction par l’alcool est venue plus tardivement,
à cause de l’absence d’alcools suffisamment
purs. Vers 1870, Roure découvre qu’en utilisant
de l’alcool concentré on peut extraire des
pommades. Ce traitement par l’alcool permet d’éliminer
les cires des mélanges pour obtenir des solutions
alcooliques propres. C’était alors la porte
ouverte à la parfumerie alcoolique, parfumerie classique
de luxe.
Aujourd’hui des solvants comme l’éther
de pétrole ou le benzène n’ont plus
le droit d’être utilisés. En revanche,
le gaz carbonique mis sous pression dans des conditions
dites supercritiques (liquide et stable), est utilisé
comme un liquide, avec la possibilité de lui adjoindre
n’importe quel autre liquide. On obtient ainsi un
mélange de solvants capables d’extraire de
très nombreux composés. Une fois l’extraction
terminée, on laisse le solvant s’évaporer.
La
chimie de synthèse
La chimie de synthèse des composés n’a
pû vraiment débuter et se développer
qu’avec l’essor de la chimie organique. En 1856,
le premier colorant de synthèse est obtenu “
par hasard ” par M. Perkins. Les chimistes étaient
alors persuadés de pouvoir reproduire n’importe
quel produit naturel (odeur ou couleur). Dans certains cas,
en effet les essences devaient leur caractère à
un ou deux produits… mais ce n’est le cas que
pour de très rares exemples.
Jusqu’en 1880 environ les parfumeurs n’avaient
à leur disposition qu’une centaine d’essences
pour faire leurs mélanges. Mais les résultats
n’étaient alors pas très performants,
la palette des parfums possibles peu variée. Les
arrivées de plus en plus nombreuses et variées
de produits de synthèse va permettre à la
parfumerie alcoolique traditionnelle de se diversifier et
de composer presque à l’infini de nouvelles
senteurs. Au début du XXe
siècle de nombreux parfums apparaissent, mélanges
de produits naturels, d’essences classiques et de
produits de la chimie de synthèse (toujours en petites
quantités). Des parfums encore célèbres
aujourd’hui voient le jour : Chanel n°5 en est
l’exemple le plus connu. C’est un mélange
d’essence d’ylang-ylang associé à
1% de formaldéhyde.
Les odeurs, les parfums
L’ionone, substance chimique pure, sent la violette.
Mais un mélange de subtances chimiques peut également
avoir une odeur (le café par exemple dont on a pu
identifier environ 700 composants). Le parfum de la rose
(on dit parfum par tradition, mais on devrait dire odeur)
est obtenu par la présence d’environ 400 composants,
le jasmin 250. Certains de ces composés sont présents
en quantité infime. Il était donc tentant
de vouloir recomposer une odeur en utilisant les composés
les plus abondants… mais le résultat n’est
pas toujours satisfaisant. En effet, des substances présentes
en très petites quantités (jusqu’à
0,001%) peuvent avoir un impact énorme sur l’odeur
finale (par exemple la damascone dans l’odeur de rose).
Mais
la parfumerie est bien autre chose que de la chimie, elle
fait intervenir la créativité des parfumeurs,
mais aussi bien sûr la perception des clients, la
mode… La perception des parfums est un phénomène
également éminemment culturel.
En parlant de perception des parfums on arrive dans le domaine
de la physiologie du système olfactif. Si l’on
connaît les mécanismes de perception d’une
substance pure, il est plus difficile de maîtriser
les mécanismes impliqués dans la reconnaissance
d’un parfum complexe. Comment reconnaît-on une
odeur ? Y a-t-il une mémoire du parfum ? Le système
de reconnaissance est-il basé sur des cellules spécialistes
ou généralistes ? Il n’y a pas de réponse
unique à cette question… Les
récepteurs sont encore très mal connus,
leur rôle exact face à des molécules
odorantes, leur sélectivité respective ne
sont pas clairement définis. L’idée
la plus raisonnable, développée par des physiologistes,
est qu’une molécule odorante déclenche
une réponse sur un certain nombre de cellules (100,
1000, 10000…) qui envoient un signal au cerveau. Le
fait que ce soient telles cellules plutôt que d’autres
qui envoient ce signal permet au cerveau de se souvenir
qu’il a déjà “vu” ou non
la molécule impliquée.
Maurice Chastrette
Professeur émérite à l’Université de Lyon
