L’huile et l’acide acétique forment une émulsion instable qu’on appelle "vinaigrette". L’ajout de moutarde (extrait de graines d’une plante de la famille des cruciféracées qui contient des éléments tensioactifs et co-tensioactifs) permet de former une émulsion consistante et stable. Il est parfois difficile, voire impossible, de disperser une matière solide dans l’eau. C’est notamment le cas pour les argiles. Quelques pour cent d’un phosphate de sodium suffisent pourtant à disperser cette matière, résultat qu’aucune agitation vigoureuse n’est en mesure de réaliser. En retour, l’ajout d’un acide provoque une coagulation immédiate en neutralisant l’anion. L’anion phosphate détruit les forces d’attraction entre particules et permet la formation des agrégats flottants et dispersés, alors que l’acide les reconstitue. Ces deux exemples illustrent les critères de stabilité des émulsions : effets stérique et électrique aux interfaces.

On peut caractériser une émulsion par différentes méthodes. La plus simple consiste à utiliser un colorant soluble dans l’une des phases. Le dépôt sur feuille absorbante donne après séchage un cœur ou une couronne caractéristique de la forme W/O (water/oil, eau dans huile) ou O/W (oil/water, huile dans eau). Les propriétés électriques sont aussi très différentes. Une émulsion W/O est beaucoup moins conductrice qu’une émulsion O/W du fait que la couche protectrice constituée par l’huile n’est pas conductrice.


Les émulsions constituent véritablement le vecteur de choix des actifs en cosmétologie (Friberg 1970). Des combinaisons comportant un amphiphile polyoxyéthylé à chaîne hydrophobe, un ester de sorbitane (un lipoglucoside) et un alcool gras donnent de bons résultats en stabilité et sont bien tolérés par la peau. Une HLB (balance hydrophile/lipophile) de faible valeur (4-6) stabilise une émulsion de type WI0; une valeur de 10-18 est nécessaire pour une émulsion O/W. La consistance sera déterminée par la nature des huiles (en général dérivées d’oléagineux à chaînes hydrocarbonées en C₁₂-C₁₆) mais aussi par celle des cires ou des coupes pétrolières paraffiniques; s’y ajoutent tous les ingrédients d’une émulsion commercialisable comme les conservateurs, les anti-oxydants, les parfums, les colorants etc., à la seule condition qu’ils ne perturbent pas la stabilité dans le temps. On produira ainsi des crèmes semi-solides ou des liquides visqueux. D’autres spécialités du type gel, hydrogel, oléogel sont également à classer dans cette catégorie car il s’agit de formulations semi-solides et transparentes obtenues par adjonction à l’eau ou à l’huile, d’agents de type émulsifiant, épaississant (acide polyacrylique), souvent en quantité élevée (un hydrogel contient 15 % de tensioactif polyoxyéthylé et un oléogel 20 % de dodécanol).

Les émulsions sont au cœur des activités cosmétiques (Friberg 1970, Guyot 1980). Leur intérêt est de fournir une matière recherchée sous forme de crèmes, de laits, de lotions huileuses avec de faibles quantités de tensioactifs (1 à 5 %). Dès lors, on comprend tout l’intérêt porté aux problèmes de caractérisation et d’examen de la stabilité des compositions cosmétiques, liés aux combinaisons subtiles des agents émulsifiants qui vont jusqu’à permettre des formations d’émulsions triples (W/O/W, eau/huile/eau), (Friberg 1979).

Dans les trois compositions ci-dessus, on constate l’introduction d’une phase aqueuse abondante. La matière active représente au mieux 10-12 % de la masse totale. Certains alcools structurants du film moléculaire interfacial ont fait leur apparition, au détriment des essences naturelles qui ont disparu de façon regrettable, probablement du fait d’un coût rédhibitoire.