Le contrôle de la qualité des eaux d'alimentation est assuré par le Ministère de la santé, de la famille et des personnes handicapées, via les Directions Départementales des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS). Ce contrôle est indépendant de l'auto-surveillance exercée par les distributeurs d'eau, privés ou publics. Il porte sur l'ensemble du système de distribution : points de captage, stations de traitement, réservoirs et réseaux de distribution. Les échantillons d'eau prélevés aux différents points de contrôle sont analysés par des laboratoires agréés par le ministère chargé de la Santé. La nature et la fréquence de ces analyses sont fixées par arrêté préfectoral. Elles dépendent notamment de la taille de la collectivité desservie : plus celle-ci est grande, plus les contrôles sont fréquents.


Les résultats de ces analyses doivent être rendus publics par affichage dans les mairies et sont disponibles auprès du service des eaux de la commune. Ils sont évalués et confrontés aux normes françaises de qualité pour les eaux de consommation humaine, qui sont fixées de façon très stricte par le décret 89-3 (3 janvier 1989), en application de la directive européenne du 15 juillet 1980. Le ministère de la Santé joue un rôle central, avec le Conseil supérieur du secteur d'hygiène publique de France, dans la définition de ces normes.


La plupart des normes de qualité de l'eau potable s'appuient sur des travaux médicaux qui établissent des "doses maximales admissibles" : les quantités de telle ou telle substance qu'un individu peut absorber sans danger quotidiennement tout au long de sa vie, avec une marge de sécurité confortable. Une norme est représentée par un chiffre qui fixe tantôt une limite supérieure à ne pas dépasser, tantôt une limite inférieure à respecter (pour la dureté et l'alcalinité), ou bien par une fourchette de valeurs (pour le pH).


Les normes actuelles sont réparties en sept groupes :

• paramètres organoleptiques : couleur, saveur, odeur et transparence,
  
• paramètres physico-chimiques : concentrations en minéraux, pH, température, conductivité, - "substances indésirables" comme le fluor et les nitrates (présence tolérée en dessous d'un certain seuil),
  
  
• "substances toxiques" comme le plomb et le chrome (teneurs tolérées extrêmement faibles, parfois de l'ordre du millionième de gramme par litre),
  
  
• paramètres microbiologiques : recherche de bactéries nuisibles, comme les coliformes ou les streptocoques fécaux,
  
  
• pesticides et produits apparentés,
  
  
• paramètres concernant les eaux adoucies livrées à la consommation humaine.
  

Une eau qui ne répond pas à tous ces critères ne présente pas nécessairement de risque pour la santé humaine : étant donné la marge de sécurité prévue, un dépassement temporaire et modéré est le plus souvent sans conséquences. Il doit cependant déclencher la mise en œuvre d'un programme d'action et de surveillance. La qualité bactériologique, en revanche, doit être assurée en permanence et faire l'objet d'une surveillance de tous les instants.


En cas de dépassement des normes, et au vu des éventuels enjeux sanitaires, les pouvoirs publics mettent en œuvre des mesures correctives. Les responsables de la distribution étant les maires, la loi précise qu'il leur appartient "de prendre ou de faire prendre toute mesure appropriée pour protéger l'utilisateur contre les risques encourus" et décider d'un "programme d'amélioration de la qualité des eaux distribuées". Les préfets disposent d'un "pouvoir d'injonction" pour fixer des délais aux responsables afin qu'ils prennent les mesures nécessaires. Par ailleurs, le responsable de la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) dispose des éléments d'appréciation : il coordonne les actions, en liaison avec l'exploitant (société de distribution ou collectivité locale).


Pour améliorer la transparence des informations sur la qualité de l'eau, le ministère chargé de la Santé rédige des synthèses annuelles en direction des consommateurs. Depuis 1998, pour toutes les communes de plus de 30 000 habitants, la DDASS rédige une synthèse, jointe à la facture d'eau, sur la qualité des eaux distribuées l'année précédente. Cette mesure a été étendue en 1999 aux réseaux desservant plus de 10 000 habitants, en l'an 2000, aux unités desservant plus de 5 000 habitants, et en 2001, elle devra l'être à toutes les communes.