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En direct des laboratoires de l'institut de Chimie

 

Gastronomie moléculaire et l’art de structurer des liquides en sphères

La gastronomie moléculaire, cuisine « avant-gardiste », joue avec la structuration des aliments. Une technique populaire, la sphérification, consiste à encapsuler dans des sphères des liquides variés, allant de l'huile d'olive à des cocktails alcoolisés. Une équipe de scientifiques du laboratoire Structure et réactivité des systèmes moléculaires complexes (CNRS / Université de Lorraine), en collaboration avec le chef de renommée mondiale Ferran Adrià, viennent de lever le voile sur les mécanismes impliqués dans ces mises en forme. Ces résultats sont parus dans le Journal of Physical Chemistry B.

 

Bien que la technique de sphérification ait été inventée dans les années 1970, elle n'a vraiment été popularisée que récemment, dans le contexte de la cuisine d'avant-garde, dite « gastronomie moléculaire », par le chef catalan Ferran Adrià. Le procédé de création de sphères met en jeu une encapsulation de jus ou autres ingrédients liquides dans une enveloppe d'alginates de calcium, substance gélatineuse tirée principalement d'algues brunes. Bien que la sphérification soit devenue une technique incontournable de la gastronomie moléculaire, personne jusqu'ici n'avait regardé à l'échelle atomique les processus mis en jeu lors de la formation et la stabilisation des capsules d’alginates.


A l’aide de calculs de dynamique moléculaire « classique », les chercheurs Nancéiens et leurs collègues chinois ont modélisé la formation de sphères d'alginate. Ils ont ainsi montré que les chaînes d'alginate s'enchevêtraient en réseau pour envelopper spontanément les  gouttelettes de liquide, et que la présence d’ions calcium en était la clef. Une étude comme celle-ci, qui établit un pont entre science des matériaux et cuisine d'avant-garde, va permettre de guider les chefs et plus généralement les scientifiques de l'alimentation dans le design rationnel d'une nouvelle génération de techniques culinaires.

chipot

Caviar d'huile d'olive © Christophe Chipot

 

Référence

Haohao Fu, Yingzhe Liu, Ferran Adrià, Xueguang Shao, Wensheng Cai and Christophe Chipot

From Material Science to Avant-Garde Cuisine. The Art of Shaping Liquids into Spheres

J. Phys. Chem. B 15 septembre 2014
DOI: 10.1021/jp508841p

 

Contact chercheur

Christophe Chipot, Structure et réactivité des systèmes moléculaires complexes - Nancy

Courriel : Christophe.Chipot@univ-lorraine.fr

Tél. : +33 03 83 68 40 97

 

Contacts institut

Christophe Cartier dit Moulin, Jonathan Rangapanaiken

 

25 septembre 2014

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