Micro-organismes au service de la table

De tout temps et de façon empirique, l’être humain a transformé des aliments de base (céréales, lait, fruits, viandes…) en utilisant des micro-organismes (bactéries, levures, champignons). Les aliments issus de ces transformations - yaourts et fromages, pains, vinaigres et vins, bières et hydromel…- constituent une gamme de produits et de savoirs humains d’une étendue impressionnante!
La diversité et la variabilité des facteurs et conditions intervenant dans ces processus rendent complexes (et quelquefois inexplicables de manière totale) ces procédés de fabrication : caractéristiques spécifiques de l’aliment à transformer, qualités des sols, séquences météorologiques, souches de micro-organismes, interventions humaines… Même les grands groupes agro-alimentaires actuels qui industrialisent la fabrication de tels aliments ne peuvent prétendre tout expliquer, tout maîtriser : aucun produit issu de biotechnologies ne peut être standardisé à 100% !© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra / ROUSSEAU Micheline© Inra /NICOLAS Bertrand© Inra WEBER Jean

Ainsi, chaque fromage est un réacteur biologique naturel qui abrite un écosystème microbien contribuant largement à sa qualité et à sa spécificité. Cela est particulièrement vrai pour les fromages traditionnels au lait cru qui représentaient en 2000, 20% du tonnage des fromages affinés et 72% de la production des appellations d’origine contrôlée.