presentation
imprimer icone

Histoires de table, histoires sociales

Nourriture nécessaire, nourriture rare et injustement répartie mais aussi nourriture symbolique ou fantaisie : le choix des aliments et leur préparation sont également commandés par des raisons inconscientes, le plus souvent culturelles.

Concepts, symbolique et statuts

Aliments, théories et mots

Au Moyen Age, le discours médical et théologique sur la nourriture et la santé du corps et de l'âme prône l'harmonie entre les « humeurs » du corps et le « tempérament » de l'être.

Cette théorie est héritée des médecins grecs de l'Antiquité puis arabes du Haut Moyen Age. La diététique, telle que l'appliquent les agronomes, les médecins et les théologiens médiévaux (puis modernes) aboutit à un classement binaire des denrées alimentaires et du tempérament :
chaud et sec, chaud et humide, froid et sec, froid et humide. Cette classification s'articule autour des « oppositions » biologiques (homme / femme / enfant), sociales (noble / paysan) et économique (sauvage / domestique), perçues comme telles selon la hiérarchie de l'ordre naturel créé par Dieu et matérialisée par le concept de la « Chaîne de l'Être ».

Cette hiérarchie représente un système de classification verticale de l'univers, commençant par Dieu situé en haut et aboutissant au monde inanimé de l’infra-monde terrestre : la Chaîne de l'Être décrivait et ordonnait le monde naturel, mais proposait aussi un cadre pour structurer les valeurs et les significations sociales et culturelles. Suivant ce principe, plus haut était placé un homme dans la société ou plus haut était placé un animal ou une plante dans la Chaîne de l'Être, et plus ils étaient nobles et parfaits. Un des résultats de ce jeu de miroir liant les deux mondes était de suggérer une sorte de parallélisme selon lequel les hautes couches de la société étaient censées se nourrir de ce qui appartenait aux hautes sphères du monde naturel.» (voir la référence Griéco 1993)

Ainsi, en Europe médiévale occidentale, les fruits des arbres ou la viande des oiseaux étaient considérés comme plus adaptés à l’estomac des familles nobles tandis que les légumes, poussant dans le sol comme poireaux, choux, oignons, racines et herbes, devaient mieux convenir aux paysans.

La distinction sociale était marquée à la fois par la quantité de mets présentés lors des repas et par la diversité des produits consommés en général, cet accès étant dicté par les moyens financiers des individus. Aussi les populations les moins nanties des campagnes ou des villes ne disposaient pas d’une palette variée d’aliments et leurs repas comportaient exceptionnellement de la viande.

L’appréciation de la qualité nutritionnelle des aliments consommés par des populations appartenant à des couches sociales différentes est aujourd’hui accessible par l’archéologie. L’étude des ossements des personnes inhumées dans les cimetières montre à partir des analyses fines –par les isotopes des éléments chimiques- et des traces laissées sur les os ou les dents par la malnutrition ou certaines maladies (paléopathologie), des différences dans l’état sanitaire et le régime alimentaire plus carné ou dépourvu de viande.

« Symbolique diététique » et statut social

L’évolution des modes culinaires, des savoirs scientifiques, de la pensée et de la société a retenti sur les aliments destinés aux riches familles.
Ainsi les recettes avec légumes verts se multiplient dans les traités de recettes culinaires français des 17e e et 18e siècles : salades, pois nouveaux, asperges, poireaux, bettes et épinards, mets délicats et fondants, sont désormais prisés par les classes privilégiées.

Quant au pain, il en existe deux catégories selon la qualité et le raffinage de la farine. Le « pain blanc » se fabrique à base de froment dont les grains ont été blutés (débarrassés de leur son) pour obtenir une farine blanche que consomme l’élite sociale … Le « pain noir » se compose de farine entière de seigle ou d’un mélange de froment et de seigle, parfois mélangée avec des farines d’autres céréales ou de châtaignes, ou bien encore de légumineuses comme la féverole et le pois. Il est destiné aux paysans et aux autres travailleurs de force, nécessitant une nourriture « ayant un gros suc, épais et visqueux ».

La couleur du vin souligne aussi le choix diététique et l’appartenance sociale : les vins blancs, vins clairets (rouge clair), légers et facilement digestes sont destinés « aux personnes oisives » ; les vins rouge foncé sont réservés aux travailleurs qui seuls peuvent les supporter car ils possèdent la forte « chaleur interne » nécessaire à leur assimilation !

Il faudra attendre le 17e siècle et le déclin de la médecine ancienne pour voir un changement de la représentation des fonctions humaines (telle la digestion) et donc l’apparition … des grands crus des vignobles français sur la table des aristocrates : Côtes de Nuits, Hermitages et autres Côtes Rôties…

Rédaction :

Marie-Pierre Ruas, chercheur au laboratoire Centre de bio-archéologie et d’écologie du CNRS et Maryvonne Tissier, FRB

Sources de l'article

  • Amigues S. (2001). Etudes de botanique antique. Mémoires de l’Académie et Inscriptions et Belles Lettres, Paris, Editions Les Belles Lettres, 520p.
  • André J. (1981). L'alimentation et la cuisine à Rome. Les Belles Lettres. Collection d'Etudes Anciennes, Paris, 252p.
  • Bolens L. (1981). Les pains de disette. La Recherche, 124 : 892-984.
  • Campech. S. et Pousthomis-Dalle N. (éds) (1998). dossier alimentation « Usages et goûts culinaires au Moyen Age en Languedoc et en Aquitaine », Actes du colloque de Carcassonne, juin 1996, Archéologie du Midi Médiéval, n°15-16
  • Flandrin J.-L et Montanari M. (dir.)(1996). Histoire de l'alimentation. Fayard, paris. 915p.
  • Grieco A. (1993). Les plantes, les régimes végétariens et la mélancolie à la fin du Moyen Age et au début de la Renaissance italienne. dans : Le monde végétal (XIIè-XVIIè siècles), savoirs et usages sociaux, A.J. Griéco, O. Redon et L.Tongiorgi Tomasi (dir.),. Essais et Savoirs, Presses Universitaires de Vincennes, Saint-Denis, p.11-29. (voir spécialement à propos de la « Chaîne de l’être »)
  • Grieco A. (1996). « Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Age et à la Renaissance. » in : Flandrin J.-L et Montanari M. (dir.), Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, p.479-490.
  • Laurioux B. (1989). Le Moyen Age à table. Adam Biron, Paris, 154p.
  • Ruas M.-P. (1998). Les plantes consommées au Moyen Age en France méridionale d'après les semences archéologiques. Dans dossier alimentation « Usages et goûts culinaires au Moyen Age en Languedoc et en Aquitaine », Campech. S. et Pousthomis-Dalle N. (éds),Actes du colloque de Carcassonne, juin 1996, Archéologie du Midi Médiéval, n°15-16, p.179-204.

logo cnrs logo frb