Les dessous de l’astringence

Biologie

Chacun a déjà ressenti lors de la dégustation d’un carré de chocolat noir ou d’un verre de vin rouge, une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche. Il s’agit de la sensation d’astringence, provoquée par des molécules de défense des végétaux, les tanins. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût et l’acceptation des aliments d’origine végétale. Des chercheurs d’INRAE, du CNRS* et de l’Université de Bourgogne (membre d'Université Bourgogne Franche-Comté1 ) se sont intéressés aux mécanismes moléculaires impliqués dans cette sensation. Leurs travaux, parus le 8 mars dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry, proposent une nouvelle hypothèse basée sur le rôle de la protéine MUC1, présente à la surface des cellules de la muqueuse orale2 . Cette hypothèse ouvre de nouvelles perspectives de recherche qui permettront d’améliorer la formulation des aliments végétaux, et d’intégrer plus de protéines végétales dans l’alimentation.

  • 1Université Bourgogne Franche-Comté (UBFC) est une communauté d’universités et d’établissements (COMUE) qui a vu le jour le 1er avril 2015 et qui regroupe sept établissements d’enseignement supérieur et de recherche.
  • 2La muqueuse orale comprend la muqueuse tapissant les joues (muqueuse buccale), le plancher de la bouche (muqueuse sublinguale), les gencives, le palais et les lèvres.

* Les laboratoires impliqués sont le Centre des sciences du goût et de l’alimentation (INRAE/CNRS/COMUE UBFC), le Laboratoire interdisciplinaire Carnot de Bourgogne (CNRS/COMUE UBFC) et le Laboratoire de tribologie et de dynamique des systèmes (CNRS/Ecole centrale de Lyon/ENTPE).

Bibliographie

Perspectives on Astringency Sensation: An Alternative Hypothesis on the Molecular Origin of Astringency
Francis Canon, Christine Belloir, Eric Bourillot, Hélène Brignot, Loïc Briand, Gilles Feron, Eric Lesniewska, Clément Nivet, Chantal Septier, Mathieu Schwartz, Carole Tournier, Roberto Vargiolu, Mei Wang, Hassan Zahouani, and Fabrice Neiers
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 8 mars 2021
DOI: http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.0c07474

Contact

Francis Canon
Chercheur INRAE
Service de presse INRAE
Samira Techer
Assistante presse CNRS